Hazard Analysis and Critical Control Point

1.   Identifikasi Bahaya

          HACCP adalah suatu alat (tools) yang digunakan untuk menilai tingkat bahaya, menduga perkiraan risiko dan menetapkan ukuran yang tepat dalam pengawasan, dengan menitikberatkan pada pencegahan dan pengendalian proses dari pada pengujian produk akhir yang biasanya dilakukan dalam cara pengawasan tradisional (Suklan, 1998).

Hazard Analysis, adalah analisis bahaya atau kemungkinan adanya risiko bahaya yang tidak dapat diterima. Bahaya disini adalah segala macam aspek mata rantai produksi pangan yang tidak dapat diterima karena merupakan penyebab masalah keamanan pangan.

Bahaya tersebut meliputi :

1. keberadaan yang tidak dikehendaki dari pencemar biologis, kimiawi, atau fisik pada bahan mentah.
2. Pertumbuhan atau kelangsungan hidup mikroorganisme dan hasil perubahan kimiawi yang tidak dikehendaki (misalnya nitrosamin) pada produk antara atau jadi, atau pada lingkungan produksi.
3. Kontaminasi atau kontaminasi ulang ( cross contamination) pada produk antara atau jadi, atau pada lingkungan produksi.

Dalam identifikasi bahaya mempelajari jenis -jenis mikroorganisme, bahan kimia dan benda asing terkait yang harus didefinisikan. Untuk dapat melakukan ini, tim harus memeriksa karakteristik produk serta bahaya yang akan timbul waktu dikonsumsi oleh konsumen.

Terdapat tiga bahaya (hazard) yang dapat menyebabkan makanan menjadi tidak aman untuk dikonsum si, yaitu hazard fisik, kimia, dan biologi. Bahaya fisik termasuk benda -benda seperti pecahan logam, gelas, batu, yang dapat menimbulkan luka di mulut, gigi patah, tercekik ataupun perlukaan pada saluran pencernaan. Bahaya kimia antara lain pestisida, zat pembersih, antibiotik, logam berat, dan bahan tambahan makanan. Bahaya biologi antara lain mikroba patogen (parasit, bakteri), tanaman, dan hewan beracun. Pada Tabel 1 akan diuraikan beberapa bahaya biologis yang mungkin mencemari bahan pangan. Sedangkan Tabel 2 dan 3 akan menguraikan bahaya kimia yang mungkin mencemari bahan pangan

Tabel 1. Bahaya Biologis yang dapat mencemari produk pangan

Bahan Pangan	Organisme Patogen
Daging dan produk daging	Salmonella S. aureus Y. enterocolitica C. perfringens C. botulinum	E. coli patogenik L. monocytogenes Virus enteric Parasit
Susu dan produk susu	Mycobacterium Brucella Salmonella L. monocytogenes E. coli	S. aureus Bacillus sp. Clostridium sp. Virus
Unggas dan produk unggas	Salmonella Campylobacter C. perfringens	S. aureus Y. Enterocolitica L. monocytogenes
Produk hasil laut (ikan, kerang, udang)	V. cholerae V. parahaemolyticus C. botulinum	L. monocytogenes Parasit Virus (utama Hepatitis A)
Sayur-sayuran	Salmonella Shigella V. cholerae L. monocytogenes	Virus Hepatitis A& enteric Parasit

Tabel 2. Bahaya Kimia yang dapat mencemari produk pangan

Kelompok	Jenis Bahan Kimia	Contoh
Terbentuk secara alami	Mikotoksin,Skrombotoksin, Toksin jamur & kerang,    Alkaloid pirolizidin,  Fitohemaglutinin, PCB (polychlorinated biphenyl)	Aflatoksin, okratoksin, zearalenon, Histamin, Amatoksin, palotoksin Toksin paralitik, toksin diare, neurotoksin, toksin amnestik
Ditambahkan secara sengaja atau tidak sengaja	Bahan kimia pertanian  Logam/benda berbahaya, Bahan tambahan (terlarang atau melebihi batas), Bahan bangunan & sanitasi, Pengawet	Pestisida, fungisida, pupuk, insektisida, aldrin, antibiotik, hormon pertumbuhan, fertilizer, Pb, Zn, As, Hg, Sianida Pewarna (amarant, methanil yellow, rhodamin B) Lubrikan, sanitizer, pelapis Nitrit, formalin, boraks

Tabel 3.  Bahaya Toksin yang dihasilkan mikroorganisme

Mikotoksin	Mikroba penghasil	Makanan yang tercemar
Aflatoksin	Aspergillus flavus	Jagung, kacang tanah, biji kapas, kopra, beras, susu, kacang-kacangan lain.
Patulin	Penicillium claviforme	Apel, anggur, buah-buahan
Okratoksin A	Aspergillus ochraceus	Gandum, jagung, barlei, kacang tanah, biji-bijian
Zearalenon	Fusarium sp.	Jagung, barlei, sorghum, wijen, minyak jagung, pati
Fumonisin	Fusarium moniliforme	Jagung, barlei, sorghum, wijen, minyak jagung, pati
Botulinin	Clostridium botulinum	Makanan kaleng, daging, ikan & sea food, telur, sayuran
Asam bongkrek	Pseudomonas cocovenenans	Bungkil ampas kelapa, tempe bongkrek

Hal-hal penting yang perlu dipertimbangkan adalah:

1.    Formulasi; adalah bahan mentah dan bahan baku ya ng dapat mempengaruhi keamanan dan kestabilan produk.

2.    Proses; adalah parameter proses pengolahan yang dapat mempengaruhi bahaya.

3.    Kemasan; adalah perlindungan terhadap kontaminasi ulang dan pertumbuhan mikroorganisme

4.    Penyimpanan/penanganan; adalah waktu dan kondisi suhu serta penanganan di dapur dan penyimpanan di etalase.

5.    Perlakuan konsumen; digunakan oleh konsumen atau ahli masak professional.

6.    Target grup; yaitu pemakai akhir makanan tersebut (bayi, orang dewasa, lanjut usia)

Semua faktor ini harus dipertimbangkan untuk menentukan risiko serta tingkat bahaya yang dikandungnya. Tiap -tiap pengawasan/ studi harus memeriksa mikroorganisme tertentu, bahan kimia atau pencemar fisik yang mungkin mempengaruhi keamanan produk tertentu. Pengendalian dapat didefinisi kan secara tepat dengan cara ini. Berikut akan diuraikan cara identifikasi bahaya pada susu segar pada Tabel 4.

Tabel 4. Contoh identifikasi bahaya pada susu segar

Bahan/ Produk	Bahaya		Dampak
Susu segar	Fisik	Tanah, kerikil	Keruh
	Kimia	Formalin	Keracunan
	Mikrobiologis	Lactobacillus	merombak laktosa menjadi asam laktat sehingga susu menjadi asam

2.  Penentuan Titik Kendali Kritis/ CCP dengan Pohon Keputusan (Tree Decission)

Critical Control Point (CCP atau titik pengendalian kritis), adalah langkah dimana pengendalian dapat diterapkan dan diperlukan untuk mencegah atau menghilangkan bahaya atau menguranginya sampai titik aman (Bryan, 1995). Sedangkan CP adalah Setiap titik dalam sistem pangan spesifik dimana hilangnya kendali dapat menimbulkan cacat ekonomis atau mutu, atau peluang terjadinya resiko kesehatan rendah . Titik pengendalian kritis (CCP) dapat berupa bahan mentah, lokasi, praktek, prosedur atau pengolahan dimana pengendalian dapat diterapkan untuk mencegah atau mengurangi bahaya. Ada dua titik pengendalian kritis:

- Titik Pengendalian Kritis 1 (CCP-1), adalah sebagai titik dimana bahaya dapat dihilangkan

- Titik Pengendalian Kritis 2 (CCP-2), adalah sebagai titik dimana bahaya dikurangi.

Meskipun aplikasi HACCP pada umumnya dilakukan di dalam industri pengolahan pangan, tetapi pada prinsipnya dapat dilakukan mulai dari produksi bahan baku sampai pemasaran dan distribusi. Hal ini disebabkan beberapa kontaminasi, misalnya logam berat,

pestisida, dan mikotoksin yang mungkin mencemari bahan baku pada waktu produksi, sangat sulit dihilangkan dengan proses pengolahan. Oleh karena itu pengawasan terhadap bahan -bahan berbahaya tersebut harus dimulai dari saat produksi bahan baku. HACCP tidak

hanya diterapkan dalam industri pangan modern, tetapi juga diterapkan dalam produksi makanan katering/jasa boga, makanan untuk hotel dan restoran, bahkan dalam pembuatan makanan jajanan.

CCP ditetapkan pada setiap tahap proses mulai dari awal produksi suatau makanan hingga sampai ke konsumsi. Pada setiap tahap ditetapkan jumlah CCP untuk bahaya mirobiologis, kimia, maupun fisik. Pada beberapa produk pangan, formulasi makanan mempengaruhi tingkat keamanan nya, oleh karena itu CCP pada produk semacam ini diperlukan untuk mengontrol beberapa parameter seperti pH, aktivitas air (aw), dan adanya bahan tambahan makanan.

·      Beberapa contoh CCP yang dapat dikendalikan secara efektif

Jenis CCP	Pengendalian yang Dapat Dicapai Secara Efektif
Pasteurisasi susu	Membunuh sel vegetatif
Penggunaan wadah yang tepat pada makanan berasam tinggi	Mencegah keracunan logam

·      Beberapa Contoh CCP yang Dapat Dikendalikan Sebagian

Jenis CCP	Pengendalian yang Dapat Dicapai Sebagian
Pencucian dan sanitasi peralatan	Mengurangi pencemaran produk selama pengemasan
Sortasi kacang tanah dengan peralatan yang terkontrol	Mengurangi cemaran mikotoksin pada produk-produk kacang tanah

Critical Control Point (CCP) atau titik pengendalian kritis dapat didefinisikan sebagai “Sebuah tahapan dimana pengendalian dapat dilakukan dan sangat penting untuk mencegah atau menghilangkan potensi bahaya terhadap keamanan pangan atau menguranginya hingga ke tingkat yang dapat diterima.” Dengan kata lain, CCP adalah suatu titik, prosedur atau tahapan dimana terlewatnya pengendalian dapat mengakibatkan resiko yang tidak dapat diterima terhadap keamanan pangan. Dengan demikian, “Jika suatu potensi bahaya telah diidentifikasi pada suatu tahapan dimana pengendalian diperlukan untuk menjamin keamanan produk, dan tidak ada upaya pengendalian lain yang ada pada tahapan ini, maka produk atau

proses tersebut harus dimodifikasi pada tahapan tersebut atau pada tahap sebelum atau sesudahnya agar potensi bahaya tersebut menjadi dapat dikendalikan.

Setelah diketahui adanya titik bahaya dalam alur proses, selanjutnya dilakukan penentuan titik kendali kritis (TKK). Pada tahap ini, semua tahapan proses diidentifikasi sehingga dapat ditentukan pada tahapan proses mana bahaya yang ada akan dihilangkan atau dikurangi. Untuk mengendalikan bahaya yang sama mungkin terdapat lebih dari satu TKK pada saat pengendalian dilakukan. Penentuan TTK selalu dilakukan pada setiap proses, mulai dari awal proses hingga di konsumsi. Pada setiap tahap tersebut, ditentukan bahaya biologis, kimia, maupun fisik. Penentuan titik kendali kritis dilakukan dengan menggunakan diagram penentuan CCP.

Penentuan CCP dilandaskan pada penilaian tingkat keseriusan dan kecenderungan kemunculan potensi bahaya tersebut. Penentuan CCP juga didasarkan pada hal-hal yang dapat dilakukan untuk menghilangkan, mencegah atau mengurangi potensi bahaya pada suatu tahap pengolahan.

Pemilihan CCP dibuat berdasarkan pada :

a.    Potensi bahaya yang teridentifikasi dan kecenderungan kemunculannya.

Hal ini dikaitkan dengan hubungannya terhadap hal-hal yang dapat menimbulkan kontaminasi yang tidak dapat diterima.

b.    Operasi dimana produk tersebut terpengaruh selama pengolahan, persiapan dan sebagainya.

c.    Tujuan penggunaan produk.

          Penentuan CCP dapat dibantu dengan menggunakan pohon keputusan (Lampiran 1). Penerapannya harus bersifat lentur, tergantung pada situasi yang dihadapi.Proses identifikasi CCP sesungguhnya sangat dibantu oleh pemahaman yang benar terhadap pertanyaan pertanyaan yang muncul dalam pohon keputusan. Pemahaman ini sangatlah mendasar. Contoh CCP antara lain: pemasakan, pengendalian formulasi, pendinginan atau pengemasan.

a)    Pemasakan.

 Bahan mentah yang digunakan sering kali mengandung patogen. Pengawasan pada saat penerimaan merupakan titik pengendalian kritis, tergantung pada asal dan penggunaan produk tersebut. Jika ada satu atau lebih tahapan selama pengolahan (misalnya pemasakan) yang dapat menghilangkan atau mengurangi sebagian besar potensi biaya biologis, maka pemasakanakan menjadi CCP.

b)    Pengendalian formulasi bisa menjadi CCP.

Beberapa bahan baku mempengaruhi pH atau kadar Aw makanan sehingga dapat mencegah pertumbuhan bakteri. Serupa dengan hal tersebut, penambahan garam menciptakan lingkungan yang selektif untuk pertumbuhan mikrobia. Nitrit dalam jumlah yang cukup akan mencegah pertumbuhan spora yang terluka karena panas. Dengan demikian,pada produk-produk tertentu, konsentrasi garam yang cukup tinggi serta nitrit dapat dimasukkan sebagai CCP dan diawasi untuk menjamin keamanannya.

c)    Pendinginan bisa menjadi CCP pada produk tertentu.

Penurunan suhu secara cepat pada makanan yang dipasteurisasi adalah proses sangat penting. Pasteurisasi tidak mensterilkan produk namun hanya mengurangi beban bakteri hingga ke tingkat tertentu. Spora yang dapat bertahan pada proses pasteurisasi akan tumbuh jika proses pendinginan yang tidak tepat atau tidak cukup dingin selama penyimpanan.

d)    pengemasan pangan siapsantap sangat sensitif terhadap mikroba.

Dengan demikian, praktek-praktek higienis tertentu mungkin harus dianggap sebagai CCP.

Potensi bahaya yang tidak sepenuhnya menjadi sasaran program pendahuluan akan ditinjau ulang dengan menggunakan pohon keputusan HACCP pada tahapan proses dimana potensi bahaya tersebut berada. Pohon keputusan memiliki 4 pertanyaan yang disusun secara berurutan dan dirancang untuk menilai secara obyektif CCP yang ada dan tahapan proses mana yang diperlukan untuk mengendalikan potensi bahaya yang telah teridentifikasi. Cara penggunaan pohon keputusan serta pemahaman yang dibuat selama analisis harus dicatat dan didokumentasikan. Lembar identifikasi CCP telah dikembangkan dari pohon keputusan untuk mencatat seluruh informasi yang sesuai. Formulir berisi informasi ini akan berfungsi sebagai dokumen acuan dimana seluruh bahan baku dan tahapan proses dengan potensi bahaya yang teridentifikasi dicatat dan didokumentasikan. Pekerja pabrik dan pengawas akan dapat mengacu pada formulir ini ketika mengevaluasi mengapa proses-proses tertentu tidak dimasukkan sebagai CCP.

Pengendalian bahaya dilakukan untuk mencegah terjadinya bahaya atau menguranginya sampai batas aman. Sebagai contoh, pemasakan daging burger pada suhu 70⁰C selama dua menit untuk membunuh E. Coli dannpatogen lain sebanding dengan suhu 75⁰C dalam waktu sekejap. Sterilisasi dapat membunuh mikroba patogen kecuali Clostridium botulinum. Selanjutnya dari hasil pengujian mikrobiologis diperoleh bahwa keberadaan bakteri patogen menurun menjadi sepuluh koloni. Berdasarkan batas kritis yang hanya 2 koloni, berarti harus dilakukan perbaikan dalam proses sterilisasi.

Batas kritis adalah nilai yang memisahkan antara nilai yang dapat diterima dengan nilai yang tidak dapat diterima pada setiap CCP. Titik pengendalian kritis dapat berupa bahan mentah/baku, lokasi, tahap pengolahan, praktek atau prosedur kerja, namun harus spesifik, misalnya:

1.    Tidak adanya pencemar tertentu dalam bahan mentah/ baku.

2.    Standar higienis dalam ruangan pemasakan /dapur

3.    Pemisahan fasilitas yang digunakan untuk produk mentah dan yang untuk produk jadi/masak.

Kriteria yang sering digunakan untuk menentukan batas kritis adalah suhu, waktu, kelembaban, pH, water activity (aw), keasaman, bahan pengawet, konsentrasi garam, viskositas, adanya zat klorin, dan parameter sensorik. Jika keberadaan bahaya telah teridentifikasi pada suatu tahap dan diperlukan pengendalian untuk mengatasi bahaya hingga ke tingkat aman. Apabila tidak ada tindakan pengendalian pada tahap tersebut, atau langkah lainnya, maka produk atau proses harus dimodifikasi pada tahap tersebut, atau pada tahap sebelum atau sesudahnya dengan memasukkan suatu tindakan pengendalian.

Cara penggunaan pohon keputusan untuk mengidentifikasi CCP adalah dengan menjawab pertanyaan secara berurutan. Jawaban atau keputusan untuk masing-masing operasi pada diagram proses dicatat pada lembar identifikasi CCP. Jawaban harus dikaitkan dengan masing-masing penyebab potensi bahaya yang teridentifikasi.

Pertanyaan Q1 : Apakah ada pengendalian yang telah dilakukan ? Bila jawabannya TIDAK, ikuti panah selanjutnya. Apabila jawabannya YA, lanjutkan ke pertanyaan kedua. Pertanyaan 1 harus diinterpretasikan dengan baik oleh operator. Jawaban yang diberikan dapat menentukan cara pengendalian potensi bahaya yang teridentifikasi, baik pada tahap proses ini maupun pada tahap yang lain dalam industri pangan tersebut. Jelaskan jawaban dalam kolom yang sesuai pada lembar identifikasi CCP.

Jika upaya pengendalian tidak ada (pada tahap ini maupun tahap yang lain di dalam proses), maka tim HACCP dapat mengusulkan modifikasi proses agar dapat mengendalikan potensi bahaya ini. Modifikasi ini harus dapat diterima tim dan diterima oleh departemen dan atau perusahaan. Upaya pengendalian harus dijelaskan dalam formulir “Potensi Bahaya yang Tidak Dikendalikan oleh Operator”.

Pertanyaan Q2 : Apakah tahap ini terutama dirancang untuk menghilangkan atau mengurangi munculnya potensi bahaya hingga ke tingkat yang dapat diterima ? Bila jawabannya Ya berarti CCP dan bila jawabannya TIDAK, lanjutkan ke pertanyaan ketiga.

Adapun pengertian ”dirancang” adalah prosedur dirancang secara khusus untuk mengatasi

bahaya yang teridentifikasi. Misalnya : tahap sanitasi untuk membersihkan permukaan

yang bersentuhan dengan produk

Pertanyaan Q3 : Mungkinkan kontaminasi dengan potensi bahaya yang teridentifikasi ada pada konsentrasi yang berlebihan atau dapatkah meningkat hingga ke tingkat yang tidak dikehendaki. Bila jawabannya tidak berarti bukan CCP. Bila jawabannya YA, lanjutkan ke pertanyaan keempat.

Pertanyaan Q4 : Apakah tahap berikutnya dapat menghilangkan potensi bahaya yang teridentifikasi hingga ke tingkat yang dapat diterima ? Bila jawabannya TIDAK berarti CCP dan bila jawabannya YA berarti bukan CCP. Bila tahapan ini sudah dapat ditentukan CCP atau bukan CCP, lanjutkan dengan pengamatan pada tahap selanjutnya dari alur proses. Ulangi pertanyaan Q1 sampai Q4.

3. Pengendalian Proses dan Penerapan PDCA

Konsep PDCA yang pada hakekatnya merupakan siklus, maka pada implementasinya akan membangun budaya mutu yang continual improvement. Implementasi konsep PDCA untuk desain wewenang dan tanggung jawab dijabarkan berikut ini.

·      Plan (perencanaan) yaitu apa yang harus dilakukan dan bagaimana melakukannya? Pada tahapan perencanaan ini, rumusan desain diarahkan pada mengembangkan sasaran dan proses-proses yang diperlukan untuk mencapai hasil yang sesuai dengan kebijakan organisasi atau sesuai persyaratan pengguna.

·       Do (melaksanakan), yaitu mengerjakan yang direncanakan? Pada tahapan melaksanakan ini, rumusan desaindiarahkan pada melaksanakan strategi, kebijakan, dan proses-proses yang diperlukan untuk mencapai hasil yang telah ditetapkan dalam sasaran mutu atau sesuai persyaratan pengguna.

·       Check (memeriksa), yaitu apakah hasil yang terjadi sesuai dengan yang direncanakan? Pada tahapan memeriksa ini, rumusan desain diarahkan pada memantau, mengevaluasi, mengukur kesesuaian proses-proses yang  telah dijalankan dan produk yang telah dihasilkan dengan kebijakan organisasi, sasaran mutu dan persyaratan produk yang telah ditetapkan. Diperlukan untuk mencapai hasil yang sesuai dengan kebijakan organisasi atau sesuai persyaratan pengguna.

·      Action (tindaklanjut), yaitu apakah tindaklanjut yang akan diambil dengan hasil yang diperoleh dan upaya yang diperlukan untuk meningkatkan hasil yang diperoleh? Pada tahapan tindaklanjut ini, rumusan desain WT-nya diarahkan pada upaya-upaya tindakan untuk meningkatkan kinerja proses secara bekesinambungan.

Penjabaran dari konsep PDCA ini ke dalam kata-kata operasional adalah sebagai berikut :

Plan   : Menyusun, merencanakan, mengkoordinasikan, mensosialisasikan, dan mengkomunikasikan.

Do       :   Melakukan, melaksanakan, menerapkan, mengimplementasikan.

Check  :   Memeriksa, memonitor, mengecek, mrngukur, mengevaluasi.

Act      :    Melaporkan, mempertanggungjawabkan, menindaklanjuti,   memperbaiki, dan menigkatkan.

Sedangkan bagan alir mengenai siklus PDCA terlampir pada lampiran 2